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１．粉をふるう

粉の粒子をほぐしたり、そば殻や異物を取り除くために、そばを打つ前に必ずふるいにかける。

2.水回し

本鉢の中で、両手をS字（またはZ字）に大きくすばやく動かして、そば粉全体に水が行きわたるようにする。

３．くくり

水を含んで次第に大きくなってきた粒をくっつきまとめて、固まり（そば玉）を作る。

４．練り（菊もみ・へそ出し）

菊もみ：
そば粉に水分をしっかりと吸収させ、そば玉の中の空気を抜くために手のひらで右上を折り込んで練り込む。
左手で左回転させながら表面がつるつるになるまで繰り返す。

へそ出し：
固まりに左手を添えて左回転させながら、右手のひらで押して円錐形になるように形を絞り込んでいく。
円錐形の頂点にできた「へそ」を下にして木鉢に置き、手のひらで全体を上から押して中の空気を抜く。
乾燥しないようビニール袋に入れる。（風味がそこなわれるため寝かさない。）

５．手延し

「練り」が終わったらきれいに手を洗います。
固まりを木鉢から延し板に写し、左手で左回転させながら、右手のひらで直径３０cmの大きさになるまで均等の厚さに延ばす。

６．丸延し

ここからめん棒を使う。生地を直径約４５cm（９０cmのめん棒の約半分が目安）の正円になるまで均等の厚さに延ばす。

1. 手延しした生地に打ち粉をふって、粉を軽くならす。生地を回転させながら厚さを均等にならす。この時両手の動きはカタカナのハの字を描く。
   
2. 生地の円を更に大きくする。このときの手の動きは、めん棒を転がしながら、左手はまっすぐ進み、右手は時計の１１時の方向に進む。
   ５往復くらいすると、時計の１１時のあたりが少し出っ張ってくる。
   
3. 時計の１１時のあたりを左手でつまみ、５時のあたりを右手でつまんだまま、左手が９時の位置に来るように生地全体を左回転させる。
   
4. 生地の直径が約４５cmになる。生地は必ず正円に仕上げる。
   円がゆがむと、後の角出しのときに正方形にならない。

７．角出し

めん棒を使って、丸い生地をさらに卵形→正方形に延ばしていく。

1. 丸延しで直径４５cmになった生地に打ち粉を振って、粉を軽くならす。生地の３分の１手前にめん棒を置く。
   
2. 生地の下に両手指先を差し込んで持ち上げ、めん棒にかぶせる。両手の動作がずれると生地が破れるので注意が必要。
   
3. 両手でめん棒を少し手前に引いて、生地の先端をめん棒に巻き込み、そのままめん棒を回転させながら生地全体をめん棒に巻きつける。
   
4. そのまま両手のひらでめん棒をたたくようにして手前から先に転がす。この時、めん棒をたたく両手の幅は、先に行くにしたがってだんだん狭くなる。再び生地を巻きつけためん棒を手前に引き寄せる。
   
5. めん棒に巻きついた生地を少し開いてみて、生地の先が卵のような形になるまで繰り返す。
   
6. 生地がまきついたままのめん棒を１８０度回転させる（上下を逆にする）。めん棒を手前から先に転がして、生地を全て開き、打ち粉を振る。
   
7. 生地の約４分の１手前にめん棒を置く。再び2〜4を行う。
   
8. 巻きついた生地を少し開いてみて、生地の先が少し角張っていることを確認したら、生地がまきついたままのめん棒を９０度回転させる。
   
9. めん棒を左から右に転がして、生地を全て開く。
   
10. 生地の３分の１手前にめん棒を置く。生地の下に両手指先を差し込んで持ち上げ、めん棒にかぶせる。再び2〜4を行う。
    
11. めん棒に巻きついた生地を少し開いてみて、生地の先がほぼ９０度になったら次の作業にうつる。
    
12. 生地がまきついたままのめん棒を１８０度回転させる。めん棒を手前から先に転がして生地を全て開く。
    
13. 開いた生地に打ち粉をふって、粉を軽くならす。生地の約４分の１手前にめん棒を置く。生地の下に両手指先を差し込んで持ち上げ、めん棒にかぶせる。再び、2〜4を行う。
    
14. めん棒に巻きついた生地を少し開いてみて、生地の先が９０度になるまでこの作業を繰り返す。
    
15. 生地がまきついたままのめん棒を、４５度右回転させる。めん棒を右上から左下に向けて転がして、生地を全て開くと、ほぼ正方形になっている。正方形の四辺の真ん中あたりはまだ少し厚めなので、めん棒で延ばして厚さを均等にする。

８．本延し

正方形の生地をさらに長方形に延ばし、均一の薄さにする。

1. 生地に打ち粉をふって、粉を軽くならす。生地の約４分の１手前にめん棒を置いて、生地をめん棒に巻きつける。
2. 生地全体をめん棒に巻きつけたまま、軽く体重をかけて、両手のひらでめん棒をたたくようにして手前から先に転がす。両手の幅は、これまでとは逆に手前が狭く、先に行くにしたがってだんだん広めていく。これを２〜３往復くり返す。
   生地がまきついたままのめん棒を１８０度回転させる。めん棒を手前から先に向けて転がして生地をすべて開くと、やや縦長の長方形になっている。
3. 生地に打ち粉をふって、粉を軽くならす。長方形の生地の手前２分の１をめん棒に巻きつける。
4. 生地の残り２分の１を、もう１本のめん棒を使って延ばす。左右、先端をまんべんなく、厚さが均等になるように。生地はかなり薄くなっているので、力を入れすぎると破れやすいので注意する。
5. 生地をすべてめん棒に巻きつけて、１８０度回転する。
6. めん棒を手前からころがして、（4.で延ばした部分の） 生地を開く。もう一本のめん棒で、開いた生地を巻く。
7. めん棒をころがして残りの半分を開き、左右、先端をまんべんなく延ばす。力を入れすぎると敗れやすいので注意する。本延しが終わったら、再び生地全体をめん棒に巻きつける。

９．たたみ

切りに備え、（めん棒を使って）本延しされた生地をたたむ。

1. めん棒をたてに置き、右にころがしながら生地の半分を開く。
2. 生地に多めに打ち粉をふって、粉を軽くならす。
3. めん棒の手前を右手で、先を左手で持ち上げ、めん棒を右に回転させながら（巻いた生地を少しずつほどきながら）左に移動させて二つ折りにする（右側が折り目）
4. 左側の辺がきちんと重なるようにめん棒の回転を調節するのがコツ。
5. 生地に打ち粉を多めにふって、軽くならす。
6. 生地の手前１０cmほどにめん棒を置き、生地をめん棒にかぶせる。その状態のままめん棒を持ち上げ、手前から先に移動する。先端の辺と辺がきちんと重なるように見計らって生地をめん棒からほどき、二つ折りにする。手前が折り目になる。
7. 生地の上半分に打ち粉を多めにふって、粉を軽くならす。
8. 同じ作業をくりかえして、さらに生地を二つ折りにする（手前が折り目になる）。この時、生地の上下の幅がそば切り包丁の幅より小さいことを確認する。

１０．切り

切り板の上で、そば切り包丁と小間板を使って一人前ごとに切る。

１１．茹で・洗い・盛りつけ

沸騰したお湯にめんを入れフタをし、１０〜１５秒待つ。流水にさらして軽く洗い、氷水でしめて器に盛る。

醤油に砂糖とみりんを加えてかえしを作る。

1. 鍋に、濃口醤油１リットルを入れて火をつける。火力は中火にして、醤油を沸騰させないこと。
2. 鍋の中の醤油のふちがプチプチと泡立ってきたら、ハチミツ５０g、みりん５０ccを入れる。
3. 最後に白砂糖５０gを入れて、お玉でゆっくりとかき回す。
4. 砂糖を入れるとアクが出るので、こまめに取る。アクが出なくなったら火をとめ、そのまましばらく冷ます。
5. タンポ（辛汁を入れて湯煎するための専用の壺。陶製で土タンポともいう）や、素焼きの瓶や壺に移す。日本酒の一升瓶に入れるときは、アルコールで殺菌消毒されるので瓶は洗わないで使う。
6. 温度変化が少ない場所に、できれば１ヶ月は寝かせて熟成させる。また、バクテリアが繁殖しないように清潔な場所を選び、ラップでフタをする。冷蔵庫に入れる必要はない。

削り節の厚削りを煮詰めてだしを取る。

1. 鍋に水２リットルを張り、かつお節（厚削り）５０gと宗田節（厚削り）５０gを入れて火をつける。だしは通常、水１リットルにかつお節５０gが基本。
   だしを取るのに昆布を使う場合は、まず鍋に水２リットルを張り、昆布を入れて弱火で１５〜２０分煮出す。 気泡が出てきたら、昆布を取り出す。昆布を入れると、出しに昆布特有のねっとりした甘みが出る。その後で、かつお節と宗田節を加える。
2. フタをして、強火で沸騰させる。沸騰したら火を中火に落として、たんねんにアクを取る。３０分ほどすると、水分が飛んでお湯の量が７０％ほどに減り、あめ色に濃くなった約１．５リットルのだしが取れる。
3. 別の鍋を用意し、同じ大きさの金ざるを鍋に入れて木綿のこし布をかぶせる。こし布の上から、だしをゆっくり流し込む。かねざるとこし布をいっしょに鍋からはずしたものが、一番だしとなる。こし布の中の削り節は二番だしにも使える。

かえしとだしを合わせて湯煎をし、もりそばなどに使うつけ汁（辛汁）を作る。

1. 寝かせたかえし２５０ccを土タンポに入れる。
2. そこにだし７５０ccを加える。
3. 土タンポを使って湯煎をする。
   大きな鍋の約３分の１に水をはって沸騰させる。
   そこに割り箸２本を浮かせ、割り箸の上から土タンポを入れる。
   割り箸は、土タンポの底と鍋の底が直接触れないために入れる。
4. お湯の温度を８５度以上に保ち、約３０分湯煎する。
   合わせは決して沸騰させないこと。また、湯煎の最中、かえしとだしの合わせた割合が変わらないよう、土タンポには必ずフタをする。
5. つゆができあがったら自然に冷まし、冷蔵庫に入れて２、３日寝かせる。
   温かいそばに使う汁は、一番だしと二番だしを同量混ぜたものとかえしを６：１にして火にかける。